COCINA SIN TONTERÍAS

COCINA SIN TONTERÍAS
Juan Eslava Galán – Diana Eslava

«Cocina sin tonterías» debería figurar entre los títulos de lectura obligatoria en colegios e institutos españoles. Como el Quijote o el Discurso de la Comedia.

Hoy mismo se publica en El Mundo una noticia que no por sabida es menos deprimente: el supermercado ya es “la madre que te cocina”. Las familias españolas no tienen tiempo para los fogones. Mamás y papás andan muy ocupados y si les sobra algún rato, es para el ciclismo, el gym y el yoga mamasté. Así que todos compramos platos preparados. Mercadona se está forrando vendiendo ensaladas a precio de oro. A cambio generamos cada vez más basura porque cada comidita lleva catorce envoltorios de plástico. Un desastre alimentario, económico y ecológico.

Juan Eslava Galán y su hija Diana Eslava, puesto que se trata de un libro escrito a cuatro manos, adivinaron por dónde iban a ir los tiros cuando el «ready to eat» (sin microondas) aún ni se soñaba. De hecho en aquella época la mayoría de las madres españolas –sí, aún había madres que cocinaban- consideraban un deshonor que sus hijos almorzaran a base de precocinados. Las madres de verdad hacían cocidos con pollo y verdura comprados en la plaza.

Han pasado tan sólo cinco años desde que los Eslava dieron a la imprenta «Cocina sin tonterías» y el asunto no ha hecho sino empeorar. Pero ya en aquel 2013, el autor escribía en la introducción:

«En los años de desarrollismo incontrolado, a los que siguieron los de abundancia y despilfarro, optamos por una cocina foránea, falsa, que ha bastardeado la nuestra: cambiamos nuestras recetas por las de una pretendida cocina internacional prestigiada por el turismo barato, en ocasiones hasta indigente, al que nos entregamos, y al propio tiempo dejamos degenerar la materia prima o acabamos con ella sobreexplotándola, lo que nos relegó a depender de los sucedáneos.”

Y más adelante, el autor de «En busca del unicornio» concluye:

«Por eso es tan necesario regresar a la cocina consuetudinaria de nuestras abuelas, los viejos fogones que están, como las navajitas de García Lorca, tiritando bajo el polvo.»

Confieso que estoy en deuda con Juan Eslava Galán y con su hija. Me eduqué, como en cualquier casa española de los años 60 y 70, entre mujeres que cocinaban como los ángeles, pero que no permitían que los hombres pisaran el suelo de la cocina… lo que me convirtió en un auténtico inútil para las sartenes y las ollas. Me fue bien mientras pude vivir «de señorito». Pero cuando la nueva realidad se impuso en mi vida, hube de aprender a cocinar. Lo cual me resultó sencillo al principio, mientras dispuse de las recetas de la madre de mi suegra, la extraordinaria Teresa Artero Areu. Pero como mi casa es una «comuna de jipis» (Rafa Artero dixit), aquel tesoro de cuaderno se perdió, con lo cual, habiendo fallecido ya Teresa, no había manera de recuperar las fórmulas. Así que, acordándome de que mi madre fue instructora de Sección Femenina, y que en mi casa estaba el famoso libro de cocina de aquella institución, eché mano del mismo. Decepción grande, puesto que el libro de cocina de la S.F. es una rara combinación de recetario de cocina francesa con instrucciones de laboratorio de química. Imposible cocinar con él, ¡hasta hacía falta una balanza! ¡Fuera el libro de la S.F.! Empezar de cero. Y aquí me vino la suerte: alguien (bueno, alguien no: mi mujer) me regaló el «Cocina sin tonterías».

Con el libro de Eslava, aprendí nuevamente a cocinar los platos básicos de nuestra cultura nacional, los de toda la vida: las judías con chorizo, los arroces, el pisto manchego al que en mi tierra se le llama «fritá», el estofado y hasta la caldereta de cordero que, cocinada por el chef Paco Pascual, paladeé en Gredos en un curso nacional de la OJE.

No se trata de un recetario cualquiera: es una pequeña joya de la literatura culinaria española. Eslava escribe magníficamente y adorna cada plato con anécdotas familiares suyas y comentarios de nuestra historia reciente, con mucha gracia. Las recetas, por otra parte, son sencillas, prácticas y efectivas. Créanme que a mí me sale todo riquísimo con este manual,… o eso me dicen.

De la receta del mojo picón canario:
«Pues sabrás que tu abuelo Juanito hizo la guerra civil encuadrado en una bandera de soldados canarios, en el frente de Córdoba. Lo he contado en mi novela La Mula, pero como los hijos no leéis los libros de los padres, te lo has perdido.

Al término de la guerra trasladaron al regimiento a Santa Cruz de Tenerife y allí lo licenciarion. En los meses que permaneció en la isla, vida apacible y ociosa de guarnición, un cuartel tranquilo, sin tiros, las únicas vacaciones que el pobre disfrutó en su vida, se echó una medio novia que lo invitaba a comer papas arrugás con mojo picón. A tu abuelo se le saltaban las lágrimas al recordarlo y nunca me atreví a preguntarle si era por la novia, que debió de ser melosa y melodiosa, como las canarias son, o por los bocaditos que le preparaba.»

Francisco Artero Montalván

 

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