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LOMO DE ORZA, OLLA “PODRIDA” Y LICOR DE FRESAS

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“Pisada en esta tierra no han pisado
que no haya por mis pies sido medida;
golpe y cuchillada no se ha dado
que no diga de quien era la herida
(de las poca que di estoy disculpado,
pues tanto por mirar embebecida
truje la mente en esto, y ocupada,
que se olvidaba el brazo de la espada)
Si causa me incitó que yo escribiese
con mi pobre talento y torpe pluma,
fue que tanto valor no pereciese
ni el tiempo injustamente lo consuma;
que el mostrarme yo sabio me moviese
ninguno que lo fuere lo presuma”

Don Alonso de Ercilla y Zúñiga (La Araucana 1569)
Algunos estudiosos afirman que es posible la existencia de “universos paralelos”, no como lo plantea Hollywood pero que algo de eso hay. Otros van mas allá y afirman que existe una inteligencia superior (desengáñense, no hablan de Dioses) y los terrícolas seriamos poco más que un videojuego suyo.
Viendo nuestro caminar por la vida y el rastro que dejamos a nuestro paso, puede que esa sea la explicación o tal vez solo sea una buena excusa a la que agarrarse cuando tengamos que pagar la factura.
Mi primera intención era aprovechar este momento para recordar recetas que antaño eran habituales en las lumbres españolas en estas fechas, que como diría el Borbón de turno “son tan entrañables y hogareñas”. Hay muchas y muy buenas y quedan reservadas para mejor ocasión.
Descartada la primera opción, opté por hacer un mini manual de “guerrilla” alquimista, hablando en plata, una guía para destilar licores caseros de forma segura y que cumpliera las expectativas de los mas exigentes, que en el fascio ibérico los hay y mucho.
Por los mismos motivos lo descarte también, porque ambos proyectos requieren de un tiempo de elaboración que ahora mismo no tenía.
Ambas recopilaciones se están haciendo y ambas aparecerán en “El cadenazo” a su debido tiempo.
Falto ya de ideas y con el cuchillo del director en el cogote para que cumpliera con “CDZ” llegó a mis manos “La espada olvidada” (Antologías de relatos de aventuras de los siglos de oro) un libro de Gerardo González de Vega, imprescindible en la biblioteca de cualquier amante de la literatura española, de las aventuras y de la espada, como es mi caso.
No sé como llegué a esta conclusión, pero al terminarlo tenía bien claro que quería mostrar algo de la gastronomía de aquella época, donde el sol tardó de cojones en ponerse y solo lo hizo gracias a la mediocridad de los de siempre: reyes, obispos o nobleza añeja ya en vías de degeneración.

 

LOMO DE ORZA

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“… Tenía cédula de cristiano viejo. A todo aquel que no lo consumiera se le tenía por sospechoso de judaizante o morisco”

Ingredientes:
– Cinta de lomo (cerdo)
– Ajos
– Sal
– Limón
– Perejil
– Pimienta en grano
– Aceite de oliva

Preparación:
Se corta la cinta de lomo en trozos gruesos de cuatro o cinco dedos, se colocan en un librillo (o fuente onda) con los ajos picados, la pimienta y el perejil, dejar reposar.
Sazonar con sal y limón y freír en abundante aceite caliente, a fuego lento para que se cale bien.
Colocamos los trozos en una orza de barro, si no se tiene un tarro para conservas también vale. Y lo cubrimos con el aceite que hemos utilizado para freírlo.
Se conserva muy bien y a la hora de comerlo, partirlo en lonchas muy finas.

 

OLLA “PODRIDA”


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“Sentóse el licenciado Cabra y echó la bendición. Comieron una comida eterna, sin principio ni fin. Trajeron caldo en una escudillas de madera, tan claro, que en comer una dellas peligrara Narciso más que en la fuente.

Los macilentos dedos se echaban a nado tras un garbanzo huérfano y solo que estaba en el suelo.

Decía Cabra a cada sorbo: Cierto que no hay tal cosa como la olla, digan lo que dijeren, todo lo demás es vicio y gula”

 

Ingredientes:
Ingredientes para 3-4 personas.

500gr de alubias rojas de Ibeas puestas en remojo la noche de antes, 1/2 pata de cerdo adobada, 1 oreja de cerdo adobada, 1 costillar de 400gr ibérico adobado, 1 trozo panceta/tocino adobado, 1-2 chorizos ibéricos, 1 morcilla de Burgos,1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cucharada rasa de pimentón dulce de la Vera, agua, sal y aceite de oliva virgen extra.
Para el relleno, opcional, 2 huevos camperos, 1 rebanada de pan de miga , 2 ramitas de perejil fresco, 1-2 dientes de ajo y sal.

Preparación:
Poner las alubias (ya hidratadas) en frío a cocer en una cazuela con la cebolla, el agua justa que cubra y sin sal.

Fuego fuerte, y cuando hiervan un sustillo con un vaso más de agua fría (que quede al final 2 dedos de agua por encima), Dejamos cocer al mínimo entre 95º-100º, o lo que es lo mismo, cocción lenta sin borbotones y con la cazuela ligeramente tapada durante una hora más o menos
Aparte coceremos las viandas; en una olla a presión, coceremos las carnes durante 45 minutos, aunque podéis echar las costillas hacia la mitad de la misma para que no cuezan tanto.
Transcurrida la hora prometida, que es un poco menos de la mitad de la cocción, y sin parar de cocer (habrá que subir un pelín el fuego), echaremos el chorizo entero y la morcilla en mitades. Os recomendamos que previamente pinchéis la morcilla para que la piel no se ‘remangue’ tanto. Las dejaremos cocer tranquilamente unos 10 minutos con la olla tapada (seguimos sin echar la sal).
Reservaremos las viandas.
Tapamos de nuevo la cazuela, y coceremos lentamente las alubias durante aproximadamente una hora y media más, ir probándolas.
Será el momento de empezar a elaborar el relleno, disponer en un plato de ajo y perejil picado.
Echamos los huevos y batimos con algo de sal. Hay gente que le añade algo de panceta.
Ahora el pan desmigado, el cuál aplastaremos con el tenedor para que cale con el huevo.
Ahora, freiremos la tortilla en una sartén aparte con un poco de aceite de oliva.
Ya en cualquier momento introduciremos el relleno sobre las alubias para que se transfieran los sabores y la tortilla se hidrate, pero no más de 10 minutos, así el relleno aporta sabor al caldo y a su vez queda jugoso.
Lo reservaremos junto con la morcilla y el chorizo, y aprovecharemos ahora a echar algo de caldo de la cocción de la carne que algo se lleva consigo el relleno. Podéis echar un máximo de 3 cucharones, siempre con el caldo hirviendo. Probar de sal y dejar cocer hasta el final.
Transcurrida la totalidad de la cocción, volveremos a probar de sal. Sólo falta ya hacer un sofrito de ajos muy picados en la sartén del relleno con algo de aceite.
Añadimos el pimentón fuera del fuego y todo para la cazuela.
Dejamos cocer 10 minutos más y ¡listo! Será el momento de desgrasar la superficie con la ayuda de una cuchara. Este paso es muy importante para restar calorías a las que ya tiene de por sí este puchero.
Y con respecto a la carne, dejarla en su agua de cocción, dejarla al fuego y cuando hayáis comido las alubias, o antes incluso, sacar, limpiar y servirlas en una bandeja, evitando así que se enfríen. La morcilla y chorizo calentarlos también en el mismo durante 1 minuto escaso.

¡Sálvense quién pueda!..

 

LICOR DE FRESAS

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Ingredientes:
– Aguardiente 1 l.

– Fresas 1 kilo
– Azúcar 1/2 k
– Agua 1 l

Preparación:
En un cazo se pone a cocer a fuego medio el azúcar junto al agua y las fresas troceadas y limpias (sin hojas). Lo dejaremos así durante media hora y cuando enfríe añadir el alcohol mezclando todo en un tarro hermético dejándolo macerar durante un mes y medio.
Cuando pase el tiempo embotellamos filtrando bien la mezcla.

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